舌尖上的耒阳蒋友古师傅谷芽糖的前世今生
一缕浓香染记忆
——耒阳江头蒋右古师傅谷芽糖的前世今生
耒阳江头蒋友古师傅的谷芽糖粑粒
这不是刚出土的文物，尽管摆放在岁月的橱窗里，它的形象一直黯然、简陋、粗劣，相比奇曲的华丽、巧克力的高贵、咖啡糖的酷帅，在众现化派光艳“明星”咄咄逼人下，它自觉是小丑，几乎陷于退出历史舞台的困境；然而大浪淘沙，真金现，象国粹京剧、唐诗、宋词、各地方剧等非物质文化遗产一样，因特色显著，文化氛围浓郁，成了一件永不过时的艺术品，花朵一样盛开在民间生活里，从遥远的时空隧道招展而来，又向遥远走去，永不惆落。小小个头的它们，与无数童稚或昏花的眸子相遇，他们脸上就升起了枚枚太阳！
谷芽糖师傅－耒阳江头村蒋友古
有人寻找了许久的宝贝，就闪耀在眸波里面，象尾鱼在摇晃，我们眼角笑漾开了，“哇、哇”大惊小怪地叫过不停。工序旅行之初，首先介绍的是耒阳江头村蒋友古师傅；蒋师傅今年54岁，样子敦厚纯朴，亲切和霭，虽然一五一十地向我们讲述器材用具、操作程序，业务状况，但说话仍是点到为止，音量也不高，他只专注精工细作，有条不紊，在相机“咔嚓”声里，坦然和认真不言自溢。蒋师傅的工作室就是中国古式谷芽糖作坊面貌转世，老祖宗留传的石臼、柴火灶、大口锅、木架布袋筛子、扯糖架、大木盆、一吞一伸的柴火苗等伴着浓香咿咿呀呀合唱一首古老的歌谣，让人想起三生石上旧精灵之说。他曾在外打工十年，后回家重拾祖上家什，捣鼓着一块块谷芽糖粑粒。他这间老旧古式作坊在现代大工业园、工厂的“围剿”下，显得寒酸、落后；后辈纷纷避而远之，蒋师傅说及眼里流露一丝迷茫，说不知道这里响起的老歌谣是否能长久地唱下去，祖传秘方、手艺也许在他身上划上一个句号。
来者为游客，不防阅古博今，跟随蒋师傅游览耒阳民间古老手工艺――谷芽糖制作流程。旅行之初是走在两条平行的纵线上，选谷晒谷和发谷芽是同时进行的。
（一）晒谷、发谷芽
晒谷（谷均选自自家六、七亩地里的优良晚季稻）
发谷芽
（二）打谷、晒谷芽
晒谷芽（谷子发芽，长达寸许，摊开晒干）
谷打成米
（三）泡米
泡米(2小时许)
（四）粹米粉及谷芽粉
粹米粉（打碎机把泡发的米和晒干的谷芽分别打碎成粉）
以前用石臼捣碎
粹谷芽粉
（五）炒熟
炒熟
米粉倒进柴火灶上的大铁锅里，不停地用大铁锹翻搅，把米粉炒熟，2小时后，拌火――也就是封住柴火灶风口让它熄灭，待米粉液冷却到50℃，这个温度判断，蒋师傅说他用手指插一下就知道了，现在用温度计也可以。
（六）发酵
分久必合，平行进行的两道工序在这个时候，终于有了交融的机会，象一对互相吸引已久的情侣终于走到一起了，蒋师傅把打碎的谷芽粉均匀在铺在冷到50℃、炒熟的米粉上，用搓箕盖住，象酒发酵一样，到第二天早上。
（七）筛糖
筛糖
用大勺子把锅里的糖水倒到筛浆架子的布袋里，布可以留住渣，但留不住水，糖水就掉到下面的木盆里去了，此工序与民间制豆腐中一道工序相同
(八)榨糖
木制辗糖机
糖渣
比较不客气地说这个程序其实就是费品回收利用，不让浪费。把筛糖过程中布袋里的糖渣和布，一起放在木榨辗压机上，使尽地压榨，让它里面的糖液最大限度地流出来。
（九）炒糖
炒糖
千辗百压，提纯出来的糖水已是仰望的精华，接下来就是重新回锅，加热翻炒，减少水份到10%左右。图为蒋师傅的妻子刘新音女士在炒糖。
（十）冷却
冷却
将炒到只有10%水份的糖倒入木盆里冷却，如何判断糖里只含很少水份了呢？蒋师傅说用筷子粘些糖放到冷水杯里，掉到杯底成块即可。
（十一）扯糖
扯糖
蒋师傅说仅冷却分块的糖太结实，磕牙，得扯糖以蓬松、爽脆。扯糖的过程加碘水，蒋师傅象搅麻花一样，把糖来回地绕，一块十斤八斤的糖他就象在玩泥巴游戏，打造精巧泥塑工艺品。看着，让笔者想起《人鬼情未了》里面那对情侣玩泥巴的景头。扯糖并不要很久，几分钟而已，可以看着糖块很快蓬松、肥硕起来了。
(十二)爆米花粉制作
打爆米花的机器
打碎后的爆米花粉
就象每场电影，除了主题曲还有插曲，制作爆米花粉未必一定排在第十二道程序，它象花絮，对整个制糖谈不上必然，但确是一种需要，尤如孩子生下来了需要穿衣服，笔者之所以这样安排，因为接下工序的需要。
（十二）断糖
断糖
顾名思义，断，即分开的意思，也就把大块糖分成小块糖，再把小糖粑用爆米花粉浇洒，以独立成块分开的，防止互相粘合。老板娘的断糖手艺真不错，用力一扯一块，没有一点藕断丝连。
（十三）成品糖粑粒
糖粑粴
谷芽糖没加糖精，不过于甜腻，它的口感象吃南方的柚子甜得恰当、舒服，只是柚子甜得单纯些，而它略略带点涩味，当然萝卜、白菜各有所爱，不同才被爱好。老板娘说加谷芽的份量可以影响甜度，但加多或少了都不好吃，笔者觉得这样增之一份则嫌长，减之一份嫌短的甜度最好，太约是他们家的祖传秘方。
（十四）炒芝麻
这是锦上添花程序。把糖倒入炒熟的芝麻里混合炒一会，又增加了一点食觉效果，这纯粹属于锦上添花的工序了，以求味觉和视觉更上层楼。
（十五）打包
后面两道程序，蒋师傅都没有现场操作了，仅告之有这么回事。另外他还提及水是几公里外桶装过来的山泉水。
几公里外桶装过来的泉水
值得一提的是生产中就有人来买蒋师傅的糖粑粴送亲戚。如开篇说及，谷芽糖粑粒不是过时的陈旧，是盛开在耒阳民间古老生活情趣的花朵，是走邻串亲的纽带，是孩子们欢笑的发酵济；当它在我们舌尖柔软，甜润，不仅营养身体，更是融冰解渴枯燥情感，喜庆五谷丰登日子；它不止是绽粉和糖精，更是爱和欢乐的附合体，或许它让憔悴人生、失意人生、枯燥人生的乡们，找到了又一次起航欢乐生活海洋的的理由。
（.9.24随耒阳在线采风稿）
作者简介：
梁蓉，网名榕榕、太阳色，湖南耒阳人，摄影师、编辑、记者。耒水悠悠，孕育美丽而绵长的两岸河域；耒阳，这个神农创耒，蔡伦造纸的湘南古邑、风光秀丽，景色怡人；濯水而生，我是神农氏的后裔，身上流淌始祖创作的热血，骨子里奔腾不息的热忱和激情；崇尚缪斯，有搬弄方块字的激情,涉步文学殿堂,匍匐于神圣、博大、精深之中，甘做永远的学子······
